Ostatnia aktualizacja: 03.12.2019, Alicja (Primanatura)
W diecie dr Budwig, sok z kiszonej kapusty jest obowiązkowym elementem. Pije się go na czczo CODZIENNIE. Chodzi o sok wyciśnięty z całej kiszonej kapusty. Niektórzy mylnie uważają, że dieta dr Budwig to tylko olej lniany i siemię lniane. Rezygnują więc np. z porannej porcji kiszonki. A przecież dr Budwig – wykształcony farmaceuta – uwzględniła ją jako codzienny składnik swojej leczniczej diety nie bez przyczyny.
Dziś rzadziej jemy kiszonki
Nie wszędzie na świecie kiszonki są dziś popularne. Ale kiedyś były. W czasach, gdy nie było lodówek, kiszenie warzyw, a nawet mięsa i ryb (np. szwedzki kiszony śledź: Surströmming) umożliwiało pełnowartościowe odżywianie także poza sezonem zbiorów. Od czasów starożytnych, kiszonki, o ile prawidłowo wykonane i przechowywane, nie psuły się. Dostarczały surowe pożywienie pełne aktywnych enzymów, witamin i minerałów, czasem nawet bogatsze odżywczo niż przed kiszeniem.
Dziś mamy lodówki i dostęp do niemal wszystkich produktów spożywczych świata przez cały rok. Ich świeżość i jakość odżywcza to temat na odrębny artykuł. Co dla mnie ważne teraz, to fakt, że jemy coraz mniej kiszonej kapusty i może to mieć niekorzystny wpływ na nasze zdrowie, w tym… większą podatność na raka!
Polki na badaniu
W latach 1998-2003 bohaterkami pewnego badania stały się Polki immigrujące do USA. Naukowców zadziwiło, że już w przeciągu jednego pokolenia ich ryzyko zapadalności na raka piersi osiągnęło poziom kobiet amerykańskich, czyli 3-krotnie przewyższyło ryzyko Polek mieszkających w ojczystym kraju. Co ciekawe, u immigrantek z innych krajów nie zaobserwowano podobnie gwałtownej zmiany. W przypadku Chinek i Japonek, które imigrują do USA, ryzyko zachorowania wzrasta wolniej i osiąga poziom amerykański dopiero w drugim lub trzecim pokoleniu! Co dzieje się w przypadku Polek?
Analizą tego zjawiska zajmowała się Dorota Rybaczyk Pathak , Ph.D., sama będąca polską imigrantką, profesor epidemiologii uniwersytetów Michigan State University i University of New Mexico. Wraz zespołem zaprosiła do badania ponad 400 Polek zamieszkujących Chicago i Detroit, z których 140 miało raka piersi, by znaleźć odpowiedź na pytanie:
„…co w naszym tradycyjnym polskim stylu życia nie powinno się zmienić, co chroni nas przed rakiem piersi a może i innymi chorobami.” [1]
Badania zostały opatrzone akronimem „Zdrowie PL US”[1] i wykonane we współpracy z polskimi instytutami, które dostarczyły danych grupy kontrolnej, czyli Polek z kraju. Wyniki zaprezentowano na międzynarodowej konferencji Amerykańskiego Towarzystwa Badań nad Rakiem (the American Association of Cancer Research ), które odbyło się w Baltimore w dniach 30-09 do 2-11 2005. Niestety, odbiły się w literaturze medycznej jedynie małym „eszkiem”, w postaci artykułu opublikowanego w Journal of the National Cancer Institute w kwietniu 2006 🙁 [3]. A szkoda!
Kapusta chroni przed rakiem piersi
Badania pokazały, że kobiety, które jedzą przynajmniej 3 porcje kapusty tygodniowo mają znacząco mniejszy wskaźnik ryzyka zachorowania na raka piersi niż te, które jedzą mniej niż 1,5 porcji. Ale uwaga! W porcje wliczono tylko surową kapustę (w tym kiszoną) oraz krótko gotowaną (np. na parze oraz krótko gotowaną kiszoną, jako dodatek do II dania), ponieważ:
„Nie stwierdzono tego ochronnego działania u osób, które jadły kapustę gotowaną długo, przykładowo w potrawach duszonych.”[1]
Profesor Rybaczyk stwierdziła ponadto, że ryzyko zachorowania na raka piersi jest większe u osób, które spożywały mniejsze ilości kapusty w okresie dojrzewania! Zaobserwowała też, że ryzyko to można jednak obniżyć, zwiększając spożycie kapusty w dorosłym życiu. Ciekawe jednak, że działanie ochronne pozyskane dzięki wysokiemu spożyciu kapusty w okresie dojrzewania, procentuje niezależnie od tego, czy w życiu dorosłym jemy kapustę czy nie!
Czyli, co takiego stało się Polkom w USA?
Pustka wynikająca z usunięcia z naszej diety żywności, która nas chroni może być wypełniana przez żywność, która zwiększa ryzyko raka piersi … Znaczenie ma więc nie tylko to, co przyswajamy, ale i to, z czego zrezygnowaliśmy. [1]
Z czego rezygnujemy nie jedząc kapusty?
Profesor Rybaczyk upatruje ochronne, przeciwnowotworowe działanie kapusty głównie w glukozynolanach (inaczej glukozynolatach, w skrócie: GLS) .
Glukozynolany to substancje wytwarzane w dużych ilościach przez całą rodzinę roślin kapustnych. Należą do nich: kapusta biała, czerwona, włoska, pekińska, brokuł, kalafior, brukselka, kalarepa, rzepa, rzodkiewka oraz rzepak. Gdy je zjadamy, glukozynolany przechodzą przemiany metaboliczne tworząc związki, które działają antynowotworowo, np. powstrzymują aktywację kancerogenów i chronią DNA komórek przed uszkodzeniami [2].
Bardzo ważna uwaga odnośnie gotowania kapusty!
Profesor Rybaczyk przestrzega, że długie gotowanie (duszenie) obniża biodostępność glukozynolanów w kapuście (także podczas gotowania kiszonej kapusty). Dlatego u kobiet, które spożywały kapustę w postaci bigosu, gołąbków, pierogów lub krokietów nie zaobserwowano efektu ochronnego!
Więcej dobra w surowej kapuście kiszonej
Glukozylany to nie jedyny przeciwnowotworowy skarb kapusty. Jest ona np. bogatym źródłem witaminy C: świeżo zebrana kapusta ma go tyle, co cytrusy! [5]. Zawiera też cenne flawonoidy (np. kwercetynę). Co ciekawe, ze wszystkich kapust to włoska i czerwona są najbogatsze we flawonoidy, a kiszona czerwona kapusta nie ma sobie pod tym względem równych: zawiera 130 mg flawonoidów na 1 kg, w porównaniu z surową czerwoną: 80 mg, kapustą włoską: 20 mg i zwykłą białą, zarówno kiszoną jak i surową: ok. 2 mg. [4]
Kiszona kapusta, czy to czerwona, czy biała traci co prawda w czasie przechowywania ponad połowę witaminy C (tak jak i każdy inny naturalny produkt, który jest narażony na utlenianie np. jabłko) oraz glukozylany, ale proces kiszenia prowadzi do powstania w nich dwukrotnie więcej antynowotworowych indoli, w tym I3C (indolo-3-karbinol) [6].
Poza tym dzięki fermentacji, kiszona kapusta zyskuje dodatkowe cenne dla zdrowia składniki: kwas mlekowy oraz bakterie mlekowe. O tym, jak ważne są w zdrowiu i chorobie napiszę kolejnym razem.
Tymczasem, za profesor Rybaczyk zachęcam:
Dziewczęta, jedzcie kapustę!
A najlepiej, zgodnie z zaleceniem dr Budwig, regularnie pijcie szklankę soku z kiszonej kapusty na czczo. Prócz antynowotworowej profilaktyki, zadbacie w ten sposób również o wysoki poziom energii na cały dzień. Bez kawy :)*
*Badaczki z Poznania dostrzegły, że sok z kiszonej kapusty pobudza ekspresję cytochromu P450 [6]
Na marginesie: antynowotworowe składniki kapustowatych mają także zastosowanie w naturalnej ochronie roślin (biofumigacja) działając biobójczo na pasożyty takie jak nicienie [7].
Bibliografia:
- BREAST CANCER IN WOMEN OF POLISH ANCESTRY STUDY / POLISH WOMEN’S HEALTH STUDY / NAUKOWE BADANIA ZDROWIA POLSKICH KOBIET – oficjalna uniwersytecka strona badania dr Rybaczyk Pathak z University of Michigan (materiały dostępne po polsku i angielsku)
- Justyna Szwejda-Grzybowska, „ANTYKANCEROGENNE SKŁADNIKI WARZYW KAPUSTNYCH
I ICH ZNACZENIE W PROFILAKTYCE CHORÓB NOWOTWOROWYCH” - Nancy J. Nelson, „Migrant Studies Aid the Search for Factors Linked to Breast Cancer Risk”
- Ock Kyoung Chun, Nancy Smith, Amber Sakagawa and Chang Yong Lee, „Antioxidant properties of raw and processed cabbages „
- Nutritiondata
- Hanna Szaefer, Barbara Licznerska, Violetta Krajka-Kuźniak, Agnieszka Bartoszek & Wanda Baer-Dubowska, „Modulation of CYP1A1, CYP1A2 and CYP1B1 Expression by Cabbage Juices and Indoles in Human Breast Cell Lines”
- Anna Piekarska, OCENA ROŚLIN KAPUSTOWATYCH JAKO ŹRÓDŁA SUBSTANCJI BIOBÓJCZYCH DLA PROCESÓW BIOFUMIGACJI. POSZUKIWANIE METOD ZWIĘKSZANIA POTENCJAŁU BIOFUMIGACYJNEGO (rozprawa doktorska)