Polifenole to cenne fitoskładniki znane między innymi z wysokiej aktywności przeciwzapalnej i antyoksydacyjnej. Są obecne we wszystkich naturalnych pokarmach roślinnych. Robienie domowych win to tradycyjny sposób na naturalne ekstrahowanie i konserwowanie roślinnych polifenoli. Winiarstwo wywodzi się z krajów śródziemnomorskich, gdzie umiarkowane picie wina do posiłków było zawsze ważnym elementem diety. W tym artykule zachęcam Cię do samodzielnego przyrządzania win kwiatowych. Moja rodzina je uwielbia!

Dlaczego wiosną warto nastawić wino z kwiatów?

Domowe winiarstwo kojarzy się zazwyczaj z jesiennym przerobem owoców, ale kto raz spróbował wina z wiosennych kwiatów, będzie za nim tęsknił co roku.

To nie tylko kwestia smaku. Kwiaty, podobnie jak owoce, kryją w sobie niezwykle złożony i unikalny profil fitochemiczny, w tym duże ilości rozmaitych polifenoli.

Polifenole to związki produkowane niemal wyłącznie przez rośliny. W naszym organizmie wykazują rozmaite korzystne działania, między innymi antyoksydacyjne i przeciwzapalne.

Wina z kwiatów to w pewnym sensie ekstrakty polifenoli. W czasie naturalnej winnej fermentacji wiele z nich może ulegać przemianom, które polepszają ich biodostępność i bioaktywność:

Fermentacja zwiększa biodostępność i bioaktywność polifenoli poprzez przekształcanie ich w bardziej biodostępne metabolity o lepszej rozpuszczalności, stabilności i właściwościach przeciwutleniających.

źródło: publikacja pt. „Metabolity polifenoli w fermentowanej żywności: biotransformacja, biodostępność i rola funkcjonalna” [1]

Z jakich kwiatów możesz robić wina?

Oczywiście, na domowe wina nadają się tylko kwiaty jadalne! Musisz się na nich znać, aby nie pomylić gatunków.

Nie możesz zaopatrywać się w kwiaty na wino w kwiaciarni, ponieważ takie kwiaty są zwykle pryskane rozmaitymi chemikaliami. Nie korzystaj też z kwiatów z upraw ogrodniczych lub rolniczych (ze względu na duże ryzyko skażenia toksycznymi pestycydami).

Przeczytaj: Pestycydy mogą powodować dziesiątki chorób degeneracyjnych

Najcenniejsze dla domowego winobrania są kwiaty, które rosną w naturze, w swoich naturalnych warunkach.

Powinny być zbierane w miejscach nieskażonych ani żadnymi wyziewami (a więc z dala od dróg i przemysłu), ani chemikaliami rolniczymi. Dlatego upewnij się, że kwiaty, które zbierasz, rosną z dala od pól uprawnych.

Mój ogród spełnia te wszystkie kryteria czystości. Wiosną obficie kwitnie w nim mniszek lekarski (nazywany pospolicie mleczem, choć mlecz to zupełnie inny gatunek), później czarny bez, a zaraz potem róże. To dlatego moje dotychczasowe doświadczenia z winiarstwem kwiatowym koncentrują się właśnie na tych trzech wyjątkowych roślinach.

Moje 3 ulubione kwiaty na domowe wino

1. Kwiaty mniszka lekarskiego

Mniszek lekarski kwitnie na przełomie kwietnia i maja. I to jest właśnie najlepsza pora, by nastawić z niego wino.

W tym roku, niestety, przez deszczową pogodę i różne obowiązki, spóźniłam się ze zbiorem i zamiast 3 kg w ogrodzie uzbierałam „na raty” tylko 1 kg. Taka ilość w zależności od przepisu wystarczy tylko na 5?15 l wina.

Mniszek to zioło tradycyjnie uznane za lecznicze, stąd nazwa „mniszek lekarski”:

„Ludność Europy Środkowo-Wschodniej uważała, że ziele mniszka lekarskiego ma korzystny wpływ na ludzki organizm. Napar z ziela pity był w celu wzmocnienia organizmu, natomiast syrop z surowego lub sfermentowanego kwiatostanu stosowano w celu poprawy układu odpornościowego, oczyszczenia organizmu oraz dostarczenia witamin i minerałów „

źródło: publikacja pt.”Wielostronne zastosowanie mniszka lekarskiego w medycynie ludowej Europy Środkowo-Wschodniej” [2]

Wino z kwiatów mniszka może być w smaku bardzo delikatne, kwiatowe lub głębsze, bardziej ziołowe. Jego kolor natomiast może być złoty lub zielonkawo-złoty. Wszystko zależy od tego, czy do winnej fermentacji użyjesz wyłącznie samych żółtych płatków czy również zielonej szypułki.

Ja zawsze robię wina z kwiatów mniszka z szypułkami, bo cenię całe zioło mniszka, którego zielone części są przeciez także bogate w polifenole.

Wino z mniszka to moje i Piotra ulubione wino kwiatowe, choć ze wszystkich win najbardziej kapryśne m.in. dlatego, że najtrudniej klaruje. Klarowność wina nie jest jednak moim priorytetem, ponieważ nie jestem winiarzem profesjonalnym. Dla mnie największe znaczenie w domowym winie ma bogactwo naturalnych polifenoli.

2. Kwiaty czarnego bzu

Czarny bez należy do grona ziołowych liderów, jeśli chodzi o składniki z potencjałem proodpornościowym. Nie wiem, czy wiesz, ale to właśnie z czarnego bzu, a dokładnie z jego czarnych owoców, produkuje się syrop na odporność Sambucol.

„Uważa się, że owoce i kwiaty bzu czarnego mają właściwości przeciwwirusowe, przeciwzapalne i przeciwgorączkowe, dlatego też często stosuje się je w medycynie naturalnej do produkcji soków lub naparów w leczeniu przeziębienia lub infekcji górnych dróg oddechowych.”

źródło: publikacja pt. „Zawartość wybranych minerałów, związków bioaktywnych oraz właściwości antyoksydacyjne kwiatów i owoców wybranych odmian i roślin dziko rosnących gatunku 
Sambucus nigra L.” [3]

W odróżnieniu od czarnych owoców bogatych w antocyjany (odpowiedzialne za ich kolor), kwiaty czarnego bzu są białe i mają nieco inny profil polifenoli niż owoce. Kwiaty czarnego bzu wydają się mieć delikatniejsze działanie niż owoce, co widać na wykresach porównujących np. średnią aktywność antyoksydacyjną [3]. Nie znaczy to jednak, że są uboższe w składzie, wręcz przeciwnie:

Kołodziej i in. (2011) wykazali, że kwiaty bzu czarnego zawierały więcej związków fenolowych niż owoce bzu czarnego zebrane z tych samych miejsc. 

źródło: publikacja pt. „Zawartość wybranych minerałów, związków bioaktywnych oraz właściwości antyoksydacyjne kwiatów i owoców wybranych odmian i roślin dziko rosnących gatunku 
Sambucus nigra L.” [3]

Związki fenolowe obecne w czarnym bzie, w tym flawonoidy, należą do najczęściej badanych fitozwiązków, m.in. w kontekście zdrowia naczyń krwionośnych. Dlatego gdy popijam domowe wino z kwiatów czarnego bzu, robię to z ciepłą myślą o sercu :).

W zależności od przepisu wino z kwiatów czarnego bzu może być albo bardziej intensywnie kwiatowe (o aromacie prawie jak perfumy!), albo mniej. Są osoby, które robią to wino wyłącznie z oberwanych minikwiatuszków, co dla mnie jest absolutnie niezrozumiałe. Kwiatowy smak i aromat takiego wina bije zapewne wszelkie rekordy esencjonalności, ale niekoniecznie rekordy polifenoli. Polifenole znajdują się przecież we wszystkich częściach czarnego bzu, także w zielonych gałązkach, a nawet w korze. Ja do produkcji mojego wina zawsze biorę całe baldachy kwiatowe razem z zielonymi ogonkami.

Moje sprawdzone przepisy na wino z kwiatów czarnego bzu

Jakiś czas temu podzieliłam się tu dwoma sprawdzonymi przepisami, które Ci polecam:

• Przepis I – na wino z kwiatów czarnego bzu BEZ DROŻDŻY – łatwy i szybki
• Przepis II – na wino z kwiatów czarnego bzu Z DROŻDŻAMI

3. Kwiaty dzikiej róży

Wszystkie róże mają jadalne kwiaty. Jak już jednak wspomniałam na wstępie, do produkcji wina nie należy pozyskiwać kwiatów z kwiaciarni!

Ja korzystam z dzikiej róży (Rosa canina) i zdziczałej róży pomarszczonej (Rosa rugosa) . Kwiaty róży, które rosną w moim ogrodzie są niezwykle subtelne zarówno w smaku, jak i barwie (zwykle bladoróżowe). Ich potencjał polifenolowy jest mimo to bogaty.

„Główną frakcją polifenoli były elagotaniny, które stanowią od 69 do 74% wszystkich polifenoli w płatkach”

źródło: publikacja pt. „Profil związków fenolowych w płatkach róży pomarszczonej” [4]

Elagotaniny (to z nich bakterie jelitowe metabolizują urolitynę A) są dziś badane pod kątem korzystnego wpływu na wiele obszarów zdrowia, między innymi na oś jelito-mózg, co utwierdza mnie w moim przekonaniu, że różane wino doskonale nadaje się do relaksu 🙂

Barwa wina z kwiatów róży zależy od barwy płatków, a smak od tego, z jakiej części płatków skorzystasz. Jeśli chcesz uzyskać wino bardzo delikatne, wówczas musisz odrzucić nie tylko zielone szypułki, ale i białe końcówki płatków, ponieważ mają gorzkawy smak (odetnij je nożyczkami). Ja jestem zbyt leniwa, by to robić. Wolę rozkoszować się pełnym ziołowym smakiem kwiatów róży, w tym ich naturalną nutą goryczki, która przecież świadczy o występowaniu cennych fitozwiązków, np. całej gamy rozmaitych tanin:

Czy wykonanie win kwiatowych jest trudne?

Moim zdaniem nie. Jeśli lubisz zbieranie plonów w ogrodzie, a potem ich przerabianie i nie straszne Ci mycie naczyń – domowe winiarstwo nie sprawi Ci kłopotu. Będziesz musiał zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt, np. dymion (balon) i rurkę fermentacyjną, ale nie jest to bardzo kosztowne.

Od czego zależy efekt końcowy?

Efekt końcowy będzie zależeć głównie od 3 czynników:

1. dojrzałości kwiatów
2. wybranego przepisu
3. higieny

Kwiaty powinny być w pełni rozwinięte, zbierane w południe, w pełnym słońcu – mają wtedy najwięcej wartości.

Przepisy na wina z kwiatów są zwykle bardzo proste. Wymagają przede wszystkim wysokiej higieny (sprzęt musi być czyściuteńki) i cierpliwości.

Te przepisy, w których kwiaty gotuje się na napary dłużej, mają zwykle mniej aromatu, bo podczas gotowania traci się olejki eteryczne.

Moja wskazówka na temat drożdży

Najważniejsza nauka, jaką wyniosłam robiąc domowe wina z kwiatów (w tym roku minie już 10 lat!) jest następująca:

wino z kwiatów musi fermentować powoli

W związku z tym nie używaj mocnych drożdży, czyli tych wysokoalkoholowych.

Ja zrobiłam ten błąd w zeszłym roku. W efekcie, przez pierwsze 2 tygodnie fermentacji moje wino z płatków róży bulgotało jak szalone, przez co „wybulgotało” w kosmos cały kwiatowy aromat 🙁 Ostatecznie otrzymałam „zwyczajne”, czyli niczym szczególnie nie wyróżniające się białe wino.

Dlatego uczulam Cię: jeśli w przepisie są drożdże dzikie lub cydrowe (to drożdże słabe, niskoalkoholowe), absolutnie nie zamieniaj ich na silniejsze!
Prawdziwą wartością domowych win kwiatowych nie jest bowiem zawartość alkoholowa, ale cała gama unikalnych fitozwiązków odpowiedzialnych za zapach, smak i kolor rośliny.

Ostrzeżenie – wina to napoje alkoholowe, które mogą być szkodliwe dla zdrowia!

Na koniec weź sobie do serca te 2 ważne ostrzeżenia:

1. Wino zawiera alkohol, a alkohol jest szkodliwy!

Każde wino, także to z kwiatowymi polifenolami, powinno być pite z wielkim umiarem. Jeśli nie wiesz, co to znaczy, przeczytaj tutaj.

To ważne, bo choć wino stanowi ważny element diety śródziemnomorskiej, uznawanej dziś za jedną z najzdrowszych, według WHO nie istnieje bezpieczny poziom spożycia alkoholu [6]. Naukowcy wciąż jednak dyskutują o bilansie ryzyka i korzyści przy bardzo małych, „śródziemnomorskich” dawkach?

2. Domowe wino kwiatowe to środek spożywczy, a nie lek

To, że wino domowe zawiera polifenole, które są obiektem wielu badań, nie zmienia faktu, że podstawą zdrowia zawsze pozostają zróżnicowana dieta i zdrowy styl życia. Wino z kwiatów może być ich przyjemnym, aromatycznym dopełnieniem, szczególnie, gdy odkorkujesz je zimą.

Autor: Alicja Krzywańska-Podermańska
Copyright: Primanatura Piotr Podermański 2006-

Bibliografia:

[1] Alharbi NA. Polyphenol metabolites in fermented foods: biotransformation, bioavailability, and functional roles. Front Nutr. 2026 Jan 29;13:1767453. doi: 10.3389/fnut.2026.1767453. PMID: 41693952; PMCID: PMC12900385. Link

[2] Gruszecki, R., Walasek-Janusz, M., Caruso, G., Pokluda, R., Tallarita, A. V., Golubkina, N., & Sękara, A. (2025). Multilateral Use of Dandelion in Folk Medicine of Central-Eastern Europe. Plants, 14(1), 84. Link

[3] Młynarczyk K, Walkowiak-Tomczak D, Staniek H, Kidoń M, Łysiak GP. The Content of Selected Minerals, Bioactive Compounds, and the Antioxidant Properties of the Flowers and Fruit of Selected Cultivars and Wildly Growing Plants of Sambucus nigra L. Molecules. 2020 Feb 17;25(4):876. doi: 10.3390/molecules25040876. PMID: 32079214; PMCID: PMC7070723. Link

[4] Cendrowski, Andrzej & Scibisz, Iwona & Mitek, Marta & Kieliszek, Marek & Kolniak-Ostek, Joanna. (2017). Profile of the Phenolic Compounds of Rosa rugosa Petals. Journal of Food Quality. 2017. 1-10. 10.1155/2017/7941347. Link

[5] Cosme F, Aires A, Pinto T, Oliveira I, Vilela A, Gonçalves B. A Comprehensive Review of Bioactive Tannins in Foods and Beverages: Functional Properties, Health Benefits, and Sensory Qualities. Molecules. 2025 Feb 9;30(4):800. doi: 10.3390/molecules30040800. PMID: 40005115; PMCID: PMC11858154. Link.

[6] WHO: No level of alcohol consumption is safe for our health Link